La diabetes es un desorden metabólico caracterizado por altos niveles de azúcar en la sangre. Ocurre especialmente después de una comida con alto contenido de azúcar o una prueba de tolerancia a la glucosa (ingestión de 75 g de glucosa). Los niveles de azúcar no regresan a los niveles normales de menos de 120 mg/dl dentro de dos o tres horas, aun cuando la persona haya sido preparada apropiadamente durante tres días a través de una dieta alta en carbohidratos. La diabetes es el resultado de una producción o utilización inadecuada de insulina. Puede tomar dos formas: diabetes mellitus o azucarada, dependiente de insulina (IDDM, conocida también como asalto o ataque juvenil de diabetes mellitus Tipo 1) y la diabetes mellitus no dependiente de insulina (NIDDM), conocida también como asalto o ataque adulto o de madurez de diabetes, o diabetes mellitus Tipo 2. La causa y el tratamiento son diferentes en cada tipo.

La diabetes Tipo 1 es una enfermedad autoinmune que generalmente aparece en forma abrupta muy temprano en la vida de la persona. Sus síntomas incluyen sed excesiva, pérdida de peso y fatiga. Si el páncreas no produce adecuada insulina, las personas con diabetes Tipo 1 requieren tratamiento de insulina para sobrevivir. Los familiares cercanos de niños con diabetes Tipo 1 tienen un alto riesgo de contraer la enfermedad. Sin embargo, el uso de terapia de intervención en dichos niños, muy temprano en su vida o ántes de que aparezca algún síntoma, puede prevenir que aparezca la enfermedad.

La diabetes Tipo 2 ocurre generalmente en personas maduras, obesas o en ancianos. En los Estados Unidos y otros países occidentales, aproximadamente el 5 por ciento de la población tiene este tipo de diabetes. Se incrementa con la edad, de tal manera que a los 85 años la puede sufrir más de una tercera parte de la población. Esta enfermedad prevalece aun más entre ciertos grupos, tales como la población urbana en la India, Jamaica y entre los indios Pima en los Estados Unidos.

El Concilio de Nutrición de la Asociación General no trata médicamente a pacientes. Las personas con diabetes mellitus deben buscar la ayuda de sus médicos en cuanto a cómo controlar mejor su nivel de azúcar en la sangre a través de cambios en su estilo de vida y medicinas, si son necesarias. Este panfleto no tratará acerca de la diabetes Tipo 1, excepto para señalar que aquellos que la padecen no deben intentar tratarla por sí mismos. El resto de este documento enfocará su atención en factores de nutrición y estilo de vida con respecto a la diabetes Tipo 2, siendo que esta es la forma predominante de diabetes mellitus.

¿Qué es hiperinsulinemia?

La hiperinsulinemia es un alto nivel de insulina en la sangre. Puede encontrarse en personas años antes que aparezca la diabetes. Es responsable por el aceleramiento de la ateroesclerosis. Aparece frecuentemente en personas con obesidad, hipertensión, hiperglucemia e hipergluceridemia, con bajos niveles de HDL, lo cual se conoce como síndrome X.

¿Qué importancia tiene la obesidad como factor de riesgo?

El principio de nutrición más importante para personas con NIDDM es el control de peso. Aproximadamente 80 por ciento de diabéticos NIDDM tienen sobrepeso. La obesidad puede dar como resultado resistencia a la insulina, una característica importante de la diabetes. Por lo tanto, el alcanzar y mantener un peso corporal ideal es importante tanto para la prevención como para el control de la diabetes.

¿Puede la dieta y el ejercicio prevenir la obesidad y la diabetes?

Una dieta baja en grasas y alta en fibras, que contenga un nivel apropiado de calorías, juntamente con un programa regular de ejercicio, no solamente contribuye a un peso corporal ideal, sino que disminuye el riesgo de desarrollar diabetes Tipo 2. Las personas con diabetes Tipo 2, aun cuando toman insulina, no deben, en la mayoría de los casos, comer más de tres veces al día, a fin de prevenir niveles máximos de elevación de azúcar en la sangre. Deben, en la mayoría de los casos, evitar tomar alimentos entre comidas o a la hora de acostarse; ni siquiera jugos de fruta. El ejercicio disminuye los niveles de azúcar en la sangre porque ayuda a las células del cuerpo a utilizar mejor la glucosa. El ejercicio reduce también el riesgo de contraer diabetes y la cantidad de insulina requerida por la persona diabética. Cuando la dieta, el ejercicio y el control de peso no producen por sí mismos los resultados esperados, los médicos pueden prescribir también medicina oral para la hipoglucemia, o bien insulina.

¿Cuánta grasa y colesterol debe consumirse?

Una dieta alta en grasas contribuye a la diabetes y sus complicaciones resultantes. Idealmente, aproximadamente sólo del 20 al 30 por ciento del total de calorías de la dieta deben proceder de la grasa. No más del 10 por ciento de las calorías deben proceder de grasa saturada. Si los niveles de colesterol de la sangre (LDL), lipoproteína de baja densidad, son demasiado elevados, el consumo de grasa saturada debería reducirse hasta abajo del 7 por ciento del total de calorías. Diez por ciento de las calorías deben proceder de ácidos grasos polinsaturados. Siendo que las enfermedades del corazón son la principal causa de muerte para quienes tienen diabetes, tales personas deben limitar la cantidad del colesterol que consumen a no más de 100 miligramos por 1000 calorías. A fin de bajar el colesterol de la sangre a niveles aceptables, algunas personas diabéticas podrían limitar el colesterol de su dieta a 100 miligramos por día.

Las personas con diabetes Tipo 2 deben tratar de reducir el exceso de peso corporal hasta un nivel seguro y saludable. Este es especialmente el caso cuando se trata de personas con elevados niveles de triglícidos. Pero si la pérdida de peso corporal no reduce en forma suficiente los niveles de triglícidos en la sangre, la Asociación Americana de la Diabetes sugiere un incremento total de consumo de grasa hasta de 40 por ciento de calorías con un correspondiente corte del consumo de carbohidratos. Esta grasa adicional deberá ser primordialmente grasa monoinsaturada de origen vegetal, de alimentos tales como aceitunas, aceite de oliva, aceite de canola y aguacates. Sin embargo, deben tomarse precauciones, siendo que la grasa que es parte de la dieta está muy relacionada con un mal control de la diabetes.

Las investigaciones han mostrado que las personas que consumen carne frecuentemente tienen un riesgo 3.8 veces mayor de mortalidad por causa de diabetes tipo 2, así como un mayor riesgo de desarrollar diabetes, que las personas vegetarianas. Se piensa que eso se debe primordialmente a la falta de frutas y vegetales en la dieta, aunque la carne es alta en grasa y puede añadir más al riesgo. Siendo que los vegetarianos consumen más granos no refinados, frutas, vegetales y menos grasa saturada, generalmente tienen menos peso corporal.

¿Qué acerca de la sal?

Siendo que las personas diabéticas tienen tendencia a la hipertensión, deben limitar su consumo de sal a una cucharadita al día, incluyendo la sal contenida en los alimentos procesados (para un total de 2000 miligramos de sodio).

¿Cuáles son las necesidades de proteína con respecto a la diabetes Tipo 2?

Siendo que el exceso de proteína en la dieta puede aumentar el riesgo de enfermedad de los riñones (la segunda más grande causa de muerte entre los diabéticos), la persona diabética no debe consumir grandes cantidades de proteína. La Asociación Americana de la Diabetes recomienda un 10 a 12 por ciento de calorías en forma de proteína, porque la mayoría de los diabéticos siguen una dieta baja de reducción de calorías y parte de la proteína será usada como energía, pero las personas con diabetes que padecen enfermedad de los riñones, deben consumir solamente de 0.75 a 0.8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal ideal.

¿Qué acerca de los carbohidratos?

Idealmente, 50 a 60 por ciento de las calorías deben proceder de carbohidratos, mayormente de carbohidratos complejos obtenidos de panes y cereales integrales, pastas, frijoles, vegetales y frutas frescas.

Las nuevas recomendaciones ya no piden que las personas diabéticas se abstengan totalmente de sacarosa (azúcar de mesa). Las investigaciones muestran que el pan, las papas y otros almidones, producen respuestas de glucosa de la sangre similares a las de la sacarosa. El azúcar es un ingrediente de menor proporción en alimentos como panes y galletas y podría no elevar los niveles de azúcar en la sangre. Sin embargo, los alimentos que contienen grandes cantidades de azúcar, generalmente contienen demasiada grasa, tienen un valor nutritivo mínimo, no contienen fibra y frecuentemente producen como resultado niveles muy elevados de azúcar en la sangre. La respuesta de la glucosa de la sangre producida por el uso de miel, melaza, o jugos de fruta, pareciera ser la misma que en el caso de la sacarosa.

Los endulzadores artificiales, tales como aspartame, sacarina o sucralosa, han demostrado que pueden ser usados por los diabéticos. Siendo que la fructosa produce menor elevación de los niveles de glucosa en la sangre, en comparación con la sacarosa, la persona diabética podría usar fructosa ocasionalmente en pequeñas cantidades para endulzar los alimentos. Sin embargo, no debe usarse fructosa en forma rutinaria para cocinar o hornear los alimentos porque puede elevar los triglícidos. Las personas diabéticas deben limitar el consumo de bebidas gaseosas y jugos de frutas con miel de maíz con alto contenido de fructosa.

¿Cuán importante es la fibra?

Es importante el consumo de fibra adecuada en relación con el control de peso, porque los alimentos altos en fibra satisfacen el hambre con pocas calorías. Hace también disminuir los niveles de azúcar en la sangre después de las comidas y mejora la tolerancia con respecto a la glucosa. La fibra reduce también la cantidad de medicamentos requeridos para controlar el azúcar de la sangre. La mayoría de las personas consume entre 25 a 35 gramos de fibra por día. Hasta 50 gramos de fibra diariamente podrían ser de beneficio para algunos diabéticos.

Los alimentos altos en fibra soluble, como avena, cebada, frijoles y manzanas, son especialmente valiosos porque la fibra soluble , la cual , reduce el LDL y los niveles totales de colesterol en la sangre. La fibra aumenta la excreción de lípidos del cuerpo, uniendo ácidos de la bilis, lípidos, colesterol y triglícidos en el intestino. La fibra en los frijoles juega un papel importante en la dieta de la persona diabética, porque previene la elevación "pico" de glucosa en la sangre causada por azúcares simples y almidones refinados. Los granos integrales son más altos que los granos refinados, tanto en fibra como en valor nutritivo. Las fibras aisladas, tales como el salvado o afrecho, pueden incrementar la pérdida de importantes minerales en el intestino, mientras que los granos integrales contribuyen con minerales vitales. Las frutas frescas son fuentes menos concentradas de azúcares simples y son mejores que los jugos de fruta procesados que eliminan o rompen las fibras. El consumo de fibra debe incrementarse gradualmente a fin de minimizar los calambres abdominales, molestias, evacuaciones sueltas y gases.

¿Deben evitarse el alcohol, té y café?

Aun cuando el alcohol no requiere de insulina para su metabolismo, no es recomendable para personas diabéticas, especialmente para aquellas con pancreatitis, daño en los nervios o niveles anormales de lípidos en la sangre. En personas muy sensibles, el alcohol puede elevar los triglícidos en la sangre. El alcohol hace también más difícil el control de la glucosa en la sangre, porque puede aumentar el riesgo de hipoglucemia en las personas que usan medicina oral para hipoglucemia, o insulina.

La cafeína inactiva la enzima "fosfodiesterasa", permitiendo que grandes cantidades de glucosa y triglícidos entren al torrente sanguíneo. El Concilio de Nutrición de la Asociación General recomienda que las personas con diabetes mellitus eviten té, café, cola y otros productos con cafeína.

¿Cómo ha cambiado a través de los años el control de la diabetes Tipo 2?

Siendo que se ha comprobado que los alimentos altos en grasa saturada y colesterol, tales como carne, huevos, leche entera y queso alto en grasas, aumentan el riesgo de contraer enfermedades del corazón y los riñones, la dieta alta en proteínas y baja en carbohidratos recomendada hace unos años para personas diabéticas ha sido reemplazada por una dieta que enfatiza carbohidratos complejos, tales como granos integrales y legumbres. La mejor manera de prevenir y controlar la diabetes Tipo 2, es manteniendo un peso corporal ideal, una dieta saludable y ejercicio regular.

La pirámide de alimentos vegetarianos es la guía más sencilla para la selección diaria de los alimentos para personas con diabetes Tipo 2, así como para la población en general.